城市美味从早餐开始,很难吗?

　　◆在山东100种美食里,有不少地方名吃都是当地居民常吃的早餐,比如济南甜沫、青岛大包、枣庄羊肉汤、潍坊鸡鸭和乐、济宁糊粥、临沂糁、聊城呱嗒等。但日常人们多只能从“路边摊”上享用。

 

　　◆即便是卖早餐,大饭店的目标顾客定位也不能太低端。具备“中央厨房”生产能力的餐饮企业,不妨尝试将地方名吃加工成半成品,形成批发规模,可以吸引更多餐馆加入到早餐外卖行列。

 

　　一天之计在于晨,一座城市的美味能不能从早餐开始呢?广州的一盅两件,上海的小馄饨,天津的煎饼果子,武汉的热干面,已经从市井走向全国。正在以美食吸引游人的山东各城市,能否在早餐上吊足人们的胃口?

 

　　在山东100种美食里,有不少地方名吃都是当地居民常吃的早餐,比如济南甜沫、青岛大包、枣庄羊肉汤、潍坊鸡鸭和乐、济宁糊粥、临沂糁、聊城呱嗒等,成为很多地方餐馆的招牌菜、特色菜。据记者了解,油条和甜沫这两款济南人常吃的早餐,已经登上不少鲁菜馆的菜单,但是只能在午餐和晚餐时段才能吃到,因为目前这些酒店还不提供早餐。拥有一流就餐环境的中高档酒店,“早间档”长期处于空缺状态。

 

　　大酒店卖早餐,是不是大材小用?记者采访的多数酒店经营者认为,如果开早餐外卖,主要针对的是当地居民,但目前很多人的习惯是在路边摊解决早餐问题,短时间很难改变。而且,中高档餐饮场所比路边摊经营成本高,一样是油条、豆浆,前者卖价一定要高过后者才能赢利。酒店内部业务比较,早餐平均单笔消费额远低于中、晚餐,也是一些中高档饭店迟迟不愿推出早餐的原因。

 

　　不过,也有不同的声音。“早餐虽然价格低,但是原料成本相对也低很多,如果尝试着干,做出特色,并且吸引到足够多的顾客,不愁没有利润。”济南一家连锁酒店老板陈先生说,除了利润本身,卖早餐也是餐饮场所提高知名度、积聚人气的良策。眼下餐饮行业普遍不景气,能把顾客拉进饭店已经算棋胜一着了。顾客就餐过程中,享受到饭店环境,了解到饭店服务特点及食物口味,说不定会成为中餐、晚餐的客户。

 

　　“健康从早餐开始”,已经成为被广泛认同的新观念；卫生、营养的早餐市场,蕴藏巨大商机。事实上,大酒店要想在卖早餐中赢利,不仅要解决卖什么的问题,还要考虑卖给谁。淄博张店一家四星级酒店开了家小吃城,主打港式餐点,除了为住客提供早餐,每天还开放外卖,翻台率极高。济南济大路上一家餐馆,卖了很多年的早餐,主要经营糁汤、油条,每天早上的顾客都要排队。而像永和豆浆、肯德基、麦当劳等快餐,很早就在全国打起“早餐战”,以迎合本土市民口味,最大限度地争抢早餐市场份额。

 

　　业内专家认为,即便是卖早餐,大饭店的目标顾客定位也不能太低端,这需要经营方式的创新。要让卖早餐成为大饭店的又一经济增长点,饭店经营者所能做的首先是确定目标客户。若针对当地居民,就要努力改变他们的早餐消费习惯,惟一的方法就是更多中高档餐馆加入早餐市场行列,形成规模市场。有的连锁饭店拥有自己的“中央厨房”,完全可以充分发挥它的作用,把能够加工成半成品的名吃,批发给其他酒店,形成规模生产和销售,带动一批酒店加入早餐外卖的行列。让这部分市民对在大饭店吃早餐习以为常,并且逐渐体验到其中的乐趣。

 

　　若针对游客,就在特色和销售时间上下工夫,比如地方小吃专卖,开发方便游客打包携带的地方小吃。延长售卖时间,周末可以开发适合早午餐的菜单,适合做早餐的茶点,也可以在下午茶、宵夜时段出售,实现地方名吃、小吃的全天候销售。