九转肥肠
尖椒肥肠
卤肥肠
15将播出的《顶级厨师》中,那道让进入压力测试的选手们叫苦不迭的“九转大肠”,实则是一道山东济南的传统名菜。很多观众在看完这期“重口味”的节目之后,也跃跃欲试地向猪大肠发起挑战。在此,为大家提供猪大肠的几种做法,以供那些对大肠情有独钟的观众们试手参考。
九转大肠
“九转大肠”的来历:
原料:
做法:
尖椒熘肥肠
原料:
配料:
调料:
做法:
卤大肠
原料:
调料:
做法:
此外,本期节目中,小胖子俞涛因做出了一锅臭大肠而惨遭淘汰。可见“去腥”在是决定一盘大肠菜肴成败的关键点。以下,为大家搜集了一些比较实用的大肠去腥方法,以供参考。
猪大肠去腥小步骤:
1.盐加面粉(淀粉也可以):将猪大肠用清水冲去粘液后,将盐和面粉撒在肠内肠外,反复揉搓,用清水冲干净,入滚水后捞起,刮去污物。然后在盆里放入生粉、食盐,用手慢慢地抓,抓大概二、三分钟,将猪大肠清先干净,再放入生粉、食盐和一点醋,用手搓洗四、五分钟,再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟,最后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。清洗前加些食盐和碱,可减少其异味。
2.将在经第一步程序处理后的大肠,放入容器,倒入料酒,里外反复搓洗,然后清水漂洗一遍。
3.将处理过的大肠再放在淘米水中清洗,可以更好的去除异味。
小提示:
1.在清洗前,要先将大肠翻过来,把里面的油及脏东西全部摘干净。
2.醋加面粉:用醋和面粉分别清洗几遍也达到去异味的效果。
3.酸菜水:用酸菜洗猪场两次,其腥臭味也可基本消除。
TIPS:关于套肠
为了使烹饪后上盘的大肠形色更为饱满,一般需要“套肠”, “套肠”是一种民间传统的烹饪手法,按肠子的大小依次套入,以此增加嚼劲与口感,选择大肠时,要求每个圈的大小都比较均匀,长度应选择在70厘米左右为宜。其中套肠最困难因为猪肠很滑把一头塞到另一头里面已经很不容易了更别说套成一层一层的圈了。
窍门一:把一头塞入另一头里面以后要用右手拇指和食指用力掐住两头的重叠层并立即往前拉以免刚刚塞进去的一头会滑落。
窍门二:整个套肠的过程都要用右手食指和中指用力夹住重叠层左手的拇指和食指捏紧入口一端的边用力一圈一圈往里套(塞)否则猪肠走不动套不出最后密实的小圈。
窍门三:即将成功的时候猪肠已经被套得很粗了这时要用左手的手掌托起即将套进去的一段用力捏一下可以起到推一把猪肠的作用使已经变粗的猪肠很容易套进去。
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