湘妹子服务生正在做开市的准备。
剁椒鱼头
可能2000多年前就发明了
上天似乎特别眷顾于湖南人。《史记》曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。按照世界国家地理的语气可以这样端庄而严肃地描述：湖南，位于中南地区，长江中游南岸，南岭以北。气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经全省，自然条件特别利于农、牧、副、渔的发展。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲；湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了富足的原料。
湘菜历史有多久？往远了追溯，我们知道湖北人屈原也是个爱吃鬼，并且极有可能是重口味美食爱好者。他在《楚辞·招魂》中记录的“大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些……”讲的就是自己吃到的食材酸、甜、苦、辣，样样都可口。他还继续在《招魂》、《大招》中记载了多种流传后世的菜肴。据文献了解，西汉时期，湖南的菜肴品种就多达109个，烹调方法也有九大类，这些从长沙马王堆汉墓出土的文物中就可以得到印证。自南宋起，湘菜初步形成体系。而明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，商旅云集，市场繁荣，湘菜的独特风格基本定局。清朝末年，湖南美食之风盛行，一大批官僚权贵，以食湘菜为时尚潮流，这对湘菜的提高与发展，起到了推波助澜的作用。当时的长沙，还先后出现了轩帮和堂帮两种湘菜馆，广招食客。到了民国初年，出现了著名的戴（杨明）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和组庵派等多种烹饪流派。而中国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的繁荣与历史悠久。
要知道，人人都爱的剁椒鱼头，也许并不是今人的发明。据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的菜肴。后来更是批量涌现多款名扬于美食史的菜式，如怀素书法《食鱼帖》记录的鱼、曾国藩爱吃的荷包鲫鱼、以左宗棠名字命名的鸡、彭玉鳞的玉鳞香腰、唐生智的东安仔鸡、谭延闿的组庵菜系列、毛泽东爱吃的红烧肉，再到湖南民间流传的各类特色风味菜……
广东省湖南商会湘菜专业委员常务副会长、深圳芙蓉楼湘菜董事长刘中权认为，湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。优越的自然条件和富饶的物产，在湘菜选料方面提供了物质条件。可以说，湖南的美食史集地域、历史的民俗、民风、民情和民食于一体，带着浓烈的湖南传统文化特色。
湘菜X辣味
湘菜的辣是有节操、有节制的辣
世界美食圈里有一条公认的“辣”味觉带，它由北非方向，经由中亚、南亚再到东亚、东南亚。还有另外一种说法，中国的西南地区就是个“辣圈”，但凡菜系里与辣有关的菜都出自于此。四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。湖南的酸辣，酸得很复杂，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
湘菜的个性似乎已经被定性了辣！尤其是百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。从地理位置分析，湖南气候温和湿润，人们喜食辣椒，用来提神去湿，并且用酸泡菜做调料，加以辣椒烹制出来的菜肴开胃。尽管如此，湘菜的嗜辣闻名程度好像又逊色于川菜。对此，深圳湘菜爱好者、美食网站知名点评员柠檬认为，湖南的辣是有节操、有节制的辣。“它非常多变，根据宴会地点、吃饭对象、地域、气候、季节、原料和菜式等不同，而变幻不同的辣。”刘中权的观点是，湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使食客从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等都能从辣中透溢出来。湘菜也并不是人们想象中一味“粗蛮”地将辣进行下去。湖南当地著名料理大师王墨泉就说过，湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。
不得不承认，菜系的口味是会相互传染的。台湾哲学家张起钧在《烹调原理》中也谈到这一点，称自己原先不吃辣椒：“不要说不吃辣椒，菜里放一点辣椒，整盘菜都不敢吃了。抗战兴起，到了湖南，看到湖南人辣椒做的菜好香，尝尝吧，愈尝愈勇敢，不到半年，则可以跟湖南人一样地吃辣椒了。”我们身边就有最明显的例子，很多在深圳打拼的湖南人，十几年后，食辣欲望大为减退，抗辣能力逐渐退化，甚至因食辣出现唇裂、上火等反应，对家乡菜反而变得“水土不服”，同样，很多广东人在深圳接受湘菜洗礼，反而慢慢能食辣饮酸，味蕾承受能力直逼湖南本地人。
湘菜X深圳
2000年湘菜开始在深圳兴起，2003年达到鼎盛期
除了它的发源地湖南、湖北外，中国恐怕没有一个城市能够比得上深圳与湘菜的渊源深厚。首先当然与在深圳的湖南人数量不无关系，有人曾戏谑，深圳就是湖南人的“殖民地”。而深圳同时也成为湘菜的第二主场。
湖南人最初是以拓荒者的形象来到深圳的。1990年，王生一家从湖南攸县来到深圳，工作是老乡介绍的开出租，生意好时，每月可以赚到7000元左右。多年过去了，王生一家人经历买车、卖车、买房、卖房，总算在深圳站住了脚，一家人吃饭的口味也随着深圳地理、气候、饮食习惯等各种因素而渐渐变得清淡。尽管如此，剁椒鱼头、攸县香干、青椒小炒肉、香辣小龙虾等湘菜馆招牌菜仍是他们一家几口的最爱。有一种说法，十年前，深圳的龙华民乐村、福田石厦、布吉大望等地是湖南攸县人的聚居地，这些地方，你不用讲普通话，也不用讲粤语，只需要讲攸县话就可以了。很多菜也是从攸县运来，包括很多湖南当地特产。
深圳南油大厦、蛇口工业园附近也曾聚集着大量来深打工的人，甚至很多如今知名的湘菜连锁餐厅都是从那里起步的。在深圳拥有十几年历史、多家店面的湘菜老店芙蓉楼第一家店就在南油大厦。当时是2001年，环境几近简陋，只有三十几张台，每天卖得最好的是小炒肉和剁椒鱼头，鱼头和入菜食材都来自湖南，价格也卖得高，一份鱼头在当年就卖出了78元的“高价”，生意好时，每晚要翻五六次台，小餐厅挤满初来深圳打工的年轻人，还有思念湖南家乡口味的新移民。芙蓉楼董事长刘中权回忆，那时不仅是来店吃饭的人，就连做菜开店的人，血液里都鼓胀着创业的豪情，在所有人看来，未来正如同湘菜中的辣椒一样，有无数种可以炮制的可能性。
似乎也正是从那时起，湘菜变得亲民和家常，越来越多的湘菜餐厅开始走家常菜路线，随后的三年至五年时间，深圳涌现出大量不同地区口味的湖南菜，湖南餐厅也越做越多，餐厅分流也愈加明显，有的店选做家常菜、有的店选做快餐、有的店选做社区低价店……湘菜餐厅的素质开始变得参差不齐，湘菜口味却越来越丰富。很多湖南版的深圳人尽管已“入关”多年，吃惯了粤菜的精致细腻，仍不忘湖南家乡菜的味道。有些湖南人形容，家乡的味道是满额汗水却顾不上擦去的味道，是舌尖上辣得直哈气的味道，是胃口大开一碗接一碗大米饭的味道。那些辣，时不时地刺痛下味蕾，提醒自己的身份来历和家乡出处。
而仅仅两年后，2003年，湘菜在深圳的发展达到鼎盛。
过度追求大众化和低价为湘菜的食品安全问题埋下隐患
不可否认，2003-2006年间，深圳的湘菜品种繁多，且门类齐全。既有乡土风味的民间菜、经济方便的大众菜，也有讲究实惠的筵席菜，或者格调高雅的宴会菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。湘菜发展的势头猛，但发展过快的同时，也使部分湘菜经营者及湘厨，在快速发展中流于肤浅。
大约从2005年起，深圳兴起了一阵湖南大碗菜的食潮，在很短的时间之内迅速蔓延到了深圳的各家湘菜馆。打着乡村土菜招牌的大碗菜实际来自民间的家常菜，以平实的面孔拉近了酒楼和顾客的距离，吃起大碗菜，食客无论贵贱，一律狼吞虎咽，吃得汗流浃背。大碗菜里通常最常见的就是小炒肉和豆腐炒肉，完全是家常的做法，青椒碎拌葱蒜等作料，爆炒不同的菜肉，微辣香爽，非常好的下饭菜。与此同时，另外闯入深圳人视线的是快餐形式的小店，类如长沙米粉等很多湘菜小店的地点隐蔽出乎人们的想象，每次吃饭都像要经历一场艰难的探索侦察历程。
相比其他菜系，对食材依赖性不高、给人以重口味印象的湘菜，开店门槛相对也比较低。深圳资深美食点评员柠檬、民间美食家俞波和T ina等都不约而同地提出，过去几年，深圳出现了大批大众实惠型的中、小湘菜餐厅，很多餐厅经营者以为自己会炒点萝卜白菜以及辣椒炒肉，蒸个酱椒鱼头就可以开店营业了，完全不顾虑食材的选取和质量的监控。这对整个湘菜市场，无疑是一种隐形的伤害。
2006年到2010年，大众化餐饮消费没落了，深圳食客开始转向有质量的食材餐饮消费和个性化餐饮消费。蓉楼董事长刘中权也认为，那时湘菜走的是大众消费的家常菜路线，如果湘菜能确实立足传统之上，保证质量站稳脚跟，才能为湘菜未来提供更好的发展。同时为了打造湘菜价格低廉、平民化的印象，许多小型湘菜馆、快餐大排档，不惜以牺牲食材、用油、用料的安全性为降低价格的筹码。因而在2010年之后，随着地沟油等食品安全问题频频被曝光，湘菜首当其冲失去消费者的信任，深圳的湘菜市场也同时陷入低潮期。
作为八大菜系中一个重要分支的湘菜，现在要如何复兴？确保食材的安全性和令人们吃得健康是第一步。我们可以借用湘菜大师王墨泉的话为它勾勒目标湘菜要由原来的浓重油色向清淡型、营养型、保健型转化，倡导湘菜传统形式美与现代格调美融合，东方美与西方美融合，南料北烹、北料南调，中菜西做、西菜中做。忽视原材料，投机取巧，走所谓的“概念出品”，这些都不是创新，而是偷懒，图省事。恢复湘菜传统面目，复兴湘菜，仍需努力。
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