所有的蔬菜、水果经过烹煮后，都会有营养流失的问题，因为蔬菜富含的维生素C、维生素B群、矿物质等多为水溶性，很容易因为氧气、高温所破坏，或者在烫煮的过程中溶解于水中。其次，蔬菜在烹煮之后，所保留的养分多寡，则与烹调方式有关，当加热愈久、烹调所用水量过多，亦是营养素流失的主要原因。
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