美食节上各种造型的馕。
5月20日，在新疆国际会展中心，苹果之父风情音乐餐厅展出的最大的草原塔巴馕，该馕直径2.5米，厚度12厘米。
5月21日，在新疆国际会展中心，清洁环保馕设备推介会上展示的电馕坑。
要问新疆美食有多少种，聪明的阿凡提可能会说，“就像天上的星星一样多。” 这虽是个机智问答，不能说明新疆美食的品种，却足以说明新疆美食多不胜数。甚至每一种美食，都像天上的星星一样，绽放异彩。 5月22日起，乌鲁木齐晚报将从市民关注的清真美食为切入点，记录这个城市的餐饮文化与企业成长。
新疆网报道（记者郭玲摄影报道）一首名为《新疆馕》的歌中唱道，“每当看见东升的太阳，就想起新疆的圆馕；每当看见天边的月亮，就想起新疆的圆馕。”把馕比喻成太阳、月亮，可见在新疆人的生活中，馕一直发挥着举足轻重的作用。
尽管有着2000多年历史，但是直至今天，新疆人仍然保持着传统的打馕技艺。在《促进新疆特色餐饮业发展的政策措施》推动下，新疆馕正面临着有史以来最大的改革创新，烤馕从业人员有何准备？他们正在做什么？乌鲁木齐晚报记者对新疆馕的业内人员进行了采访。
父子不一样的馕店
5月17日，乌鲁木齐第一家“馕品示范店”开业。店长是位35岁的维吾尔族青年，名叫艾尼。
开业第一天，艾尼就启动了店里的机器，他和面用的是馕品专用醒发箱，制馕用的是馕品专用成型机，打馕用的是自动安全燃气馕坑。
艾尼的这些新设备，在他65岁的父亲看来，是大开眼界了。
父亲热克甫·阿米斯力木从事打馕生意18年，一直是亲手和面、擀面制馕，用的是烧煤的馕坑，但是2004年，生意不好做了。因为房租涨价了，买馕的人少了，热克甫感觉到打馕让他心力交瘁。
由于祖祖辈辈从事打馕，儿子艾尼也学了打馕的手艺，全家人就琢磨着，需要搞点创新，才能让打馕的生意继续做下去。
2007年，艾尼家族和一家食品企业合作的清洁、环保制馕设备申请了专利。艾尼利用合作生产的新型制馕设备开了家馕店，开业之初，就因为先进的工艺和设备，获得了“馕品示范店”的称号。
也就在艾尼的新馕店开业第一天，父亲热克甫像捡回了信心一样，全程陪伴儿子用新设备制馕。在艾尼的父亲热克甫的印象里，新疆馕就是将面团和好后擀制成中间薄、一圈厚的饼状，在饼中间拓上花纹，撒上芝麻和洋葱末，并在烧煤的馕坑中烤制而成。
但是，如今的新疆馕却有200多种。可以根据原料分类，也可以根据形状分类，还可以根据馕的做法分类等等。
在第二届中国清真美食文化节暨新疆特色餐饮食品博览会期间，“新疆名品馕”展示了全疆14个地州市的180种名品馕。
尽管有这么多的馕，中国烹饪大师、中式烹调高级技师、新疆职业大学烹饪与管理学院教师尤努斯·汗木都却认为，新疆的制馕工艺并不算先进。
尤努斯对新疆馕有着35年的研究，他介绍，传统烤馕就是以煤为原料用馕坑烤，这种方式环境污染较严重，馕品加工、布点受到很大的制约。
传统馕店，几乎所有加工销售场所均处于“脏、乱、小”的环境中。馕坑建在路边，销售处于完全裸露的街头环境，现场制作好的馕直接放在传统馕坑旁的工作台上，无任何遮盖物，生产及销售环境令人堪忧。
同时，从业人员一般是在聘用后跟店主当学徒，边干边学，没有经过打馕专业培训，在食品卫生安全知识方面更为有限。
环保馕坑推动馕店布局
根据新疆馕文化研究中心对乌鲁木齐的馕店进行统计显示，截至2009年底，乌鲁木齐仅有800个馕店，并且大多数位于少数民族较聚集的地方和城乡接合部。
可以说，乌鲁木齐的馕店特点是“数量少、布点分散”。除此之外，多数馕店是个体营业，采用传统方式打馕，人工成本较高。
阿布拉的馕、苏来曼馕、博格拉馕、巴尔丘克馕、热合买提馕等有一定社会影响力的馕企业提供的数据表明，在使用烧煤烤馕、天然气烤馕、电烤馕三种方式中，目前单个馕的成本分别为：烧煤烤馕0.9元个、天然气烤馕0.89元个、电烤馕0.91元个，其中人工成本分别为烧煤烤馕0.28元个、天然气烤馕0.22元个、电烤馕0.22元个，传统烤馕方式的人工成本最高，占总成本的31%。
由此可见，利用环保、清洁能源烤馕，会比传统烤馕方式节省人工成本，而且烤馕污染大、不卫生等问题也会迎刃而解。新疆馕文化研究中心认为，环保馕坑会成为疏通在内地布局馕店的关键，有利于新疆馕走出新疆、走向全国。
今年，在乌鲁木齐市委、市政府“特色餐饮进社区”的助推下，环保、清洁型馕坑也受到许多普通居民的关注。因为政府鼓励建在社区里的馕店采用环保馕坑，一位馕店的店主透露，采用环保型馕坑，每台馕坑可获得政府补助3000元。这一政策使得许多小馕店萌生了更换馕坑的想法，大型连锁馕店也积极购买环保馕坑，布局馕店进社区。长期以来，新疆馕的生产、加工、销售处于自然的经济状况，馕店发展的模式都是店主用个人的积蓄投资店面后，通过卖馕一点点积累，在资金积累到一定的程度后，继续开分店。
同时，几乎99%的馕店都是加工和销售为一体，没有独立的销售店面及营销方式。
不过，近几年的新疆馕行业中，也涌现出了一批从“一家小店”发展到“很多连锁店”的企业，比如阿布拉的馕、苏来曼馕等。
苏来曼馕负责人苏来曼·克里木，原来也是个打馕能手。
2005年，他在红山市场开了第一家馕店，由于品种多、味道好，顾客越来越多。后来，苏来曼就投资让做得好的员工去开馕铺，如今他已拥有8家连锁店。
5年前，苏来曼在上海开了第一家馕店，他还要继续在上海加开馕店。因为如此大的上海市场，为什么不去尝试呢？味道好、品种多，一向是苏来曼馕的优点，苏来曼要保证在上海开的馕店，与新疆的馕店保持着同样的特色。甚至说，上海的馕店要比新疆的馕店还先进。
苏来曼正准备买入12台环保馕坑，除了新疆的8家馕店全部用环保馕坑外，上海的馕店也要用上环保的。
馕也可以多元化
目前，新疆正有一批人在馕的多元化道路上进行拓展。
在内地许多省市，与馕有关的菜品，人们最熟悉的就是“馕包肉”了。几乎所有新疆风味餐厅，都有这道菜。新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院实训中心主任王强，却在尝试着用馕做出许多菜品，可以称为“馕菜品”。
一道“馕炒河虾”，就是用小块的馕和河虾一起炒，既可以成为一道主菜，又能成为一道主食。还有馕做的甜品，把馕做成巴掌大小，上面点缀了葡萄干、杏干等干果，可以与西式蛋糕媲美。
王强与他的同事、同学们一起，希望在传统馕的基础上发挥想象力，尽量把“馕菜品”做得多样些、高档些，推广到全国的新疆风味餐厅。
与王强的出发点一样，新疆雅莱厨具总经理吕铭也在琢磨着，如何做出适合不同人群吃的营养馕。吕铭正在推广的营养馕，虽然仍是采用传统方式烤制，却在馕原料里加入了花生粉、核桃粉、杏仁粉、牛奶等，和面用的水是弱碱水。这种馕能吸引许多讲究营养、健康饮食的消费者，因为有针对学生吃的，也有针对老年人吃的，还有针对肠胃不好的人吃的。
此外，在包装上，吕铭的营养馕也率先采用真空包装，使馕的保存期可以延长到3个多月，并且袋装馕只做成拳头大小，一袋价格六七元，易于携带和推广。
“我们的重点在于推广营养馕，因为这块市场非常被看好。”吕铭说，他的营养馕要做亚博会期间的指定礼品，还将与旅游部门合作，拓宽销售渠道。
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